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北海道の昆布といっても種類は一つだけではありません。北海道全域にわたり、約14種類くらいの昆布が収穫されています。その中でも代表的なものが日高昆布（三石昆布）、利尻昆布、羅臼昆布です。この三種類の昆布だけでも使い用途は色々あります。
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利尻昆布・羅臼昆布
利尻昆布・羅臼昆布は主にダシ昆布として利用される事が多いようです。道北の利尻、道東の羅臼といった場所は寒いという事もあり、水温が低く､塩の流れの関係で磯が最も荒いため、厚みのある利尻､羅臼昆布が採れるので有名です。
特にこだわりを持つ有名料亭の板長さんはダシを摂るのには利尻、羅臼昆布無しでは料理は語れないというくらいのこだわりようです。確かに利尻昆布・羅臼昆布は煮干にしても鰹だしにしても良い味はでますが、昆布には魚にはない粘りや甘味や香り、そして栄養素が凝縮されています。
利尻昆布・羅臼昆布の使い道はもちろんダシがベストです。ただ、ダシをとって終わりというわけではなく、その後は塩昆布や煮る時間を少し長くすれば､凄く歯ごたえの心地良い煮昆布としても食べられます。もともと粘りの強い昆布なので、おぼろ昆布、とろろ昆布の原料にも使用されています。
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日高昆布
日高昆布は一般的な昆布としては一番ポピュラーな昆布で知られていますが、日高地方はとても獲れる範囲が広く､本当に良いものと極端に落ちるものが入り混じっています。そこで日高昆布は1等〜7等位までの等級に分けられます。おそらく昆布の中でも日高昆布が一番スーパーなどにも出回っていて、凄く安いというイメージを持たれている方も少なくないと思いますが、実は等級分けされているだけなのです。
日高昆布はとにかく食べ易い昆布です。煮物、おでん、昆布巻、佃煮など何でも使えます、元々肉厚が極端に無いため、軟らかくなるのが早く、食べる昆布としては最適です。
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昆布は栄養の源
海藻の中でもずば抜けてヨード（甲状腺から分泌チロキシンというホルモン成分）が多く、甲状腺障害や毛髪の発育を助ける効果がありますし、カルシウムも含んでいるため､コレステロールも低下させてくれます。
またアミノ酸が多いため高血圧予防、動脈硬化、有害物質（特に塩分）を体内から出す力も持っています。
とにかく昆布は日頃不足がちな栄養を補う効果を沢山持っているので、特に成人病の改善にはうってつけの食品です。
※表面に白い粉が付いていることがありますが、それはグルタミン酸といって昆布独特の旨味、甘味を出す物質です。決して洗ったりしないで､乾いた布巾で砂や汚れを軽く拭き取る程度にして下さい。
昆布の等級は採れた場所、厚み、色、キズの付き方によってランク付けされますが、一番品質的に悪いのが｢打ち揚げ昆布｣と呼ばれ､途中から切れて死んだ状態で岩に打ち揚った昆布です。当然、いつの昆布かも分かりませんし、日光に当り過ぎているので煮ても硬いし､ダシもほとんど出ません。
また、古くなると干らびてますから触ると粉々になります。そういう経験ありませんか？良い昆布もあれば悪い昆布もたくさんあります。
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